Долгосрочное потребление красного мяса неоднократно связывалось с более высоким риском для некоторых видов рака в организме человека, в частности колоректального рака. Теперь исследователи из Университета Калифорнии получили доказательства, что определенный тип сахара,  содержащийся в красном мясе, может способствовать воспалению и прогрессированию рака. Тем не менее, их исследование на мышах и их результаты трудно продемонстрировать на людях. Предметом исследования является аминосахар, известный как  N –гликолилнейраминовая  кислота (Neu5Gc), которая, имеется у большинства млекопитающих, но отсутствует у людей. Neu5Gc содержится в различных сортах мяса, особенно в говядине, свинине и баранине, часто потребляемых людьми. Предполагается, что Neu5Gc утрачена человеком в процессе эволюции примерно 2-3 млн. лет назад в результате мутации гена CMAH, что совпадает с появлением на эволюционной сцене Homo erectus(человека прямоходящего). В этом исследовании, исследователи предположили, что употребление в пищу красного мяса может привести к воспалению вследствие постоянного генерирования иммунной системой человека антител против потребляемой чужеродной молекулы Neu5Gc. Им удалось методом генной инженерии вывести линию мышей с дефицитом Neu5Gc, что у них вызывало выработку антител к Neu5Gc, имитируя ситуацию в организме человека. При кормлении мышей пищей с Neu5Gc у них развивалось системное воспаление с 5-кратным ростом частоты опухолей в печени с накоплением в опухоли Neu5Gc. Новые результаты также могут помочь объяснить возможные связи между потреблением красного мяса и другими заболеваниями, такими как атеросклероз и диабет 2 типа.